Avec des recettes sans gluten, les malades cœliaques et les intolérants au gluten vont pouvoir se régaler et goûter au plaisir de déguster des aliments considérés longtemps comme interdit. Pour les joies de la pâtisserie, est-il possible de faire une pâte brisée sans gluten qui rivalise avec la traditionnelle ?
Pourquoi du sans gluten ?
Le gluten est une protéine contenue dans la farine d’avoine, de seigle, d’orge mais surtout dans la farine de blé laquelle est la plus communément utilisée pour les produits de boulangerie, de viennoiserie, de pâtisserie et de biscuiterie.
Responsable de la malléabilité et d’une texture inégalée de la pâte, le gluten n’est pourtant pas si inoffensif. D’une part on distingue les personnes pour laquelle l’ingestion de produits contenant de gluten est interdite, d’autre on a les personnes qui sensibles au gluten présentant alors ballonnements, douleurs abdominales voire poussée d’acné. Du fait de ses méfaits, beaucoup de personnes même non-intolérantes se sont lancées dans un régime sans gluten et confirment l’amélioration de leur état de santé depuis.
Ingrédients pour pâte brisée sans gluten
Dans la pâte brisée sans gluten, la traditionnelle farine de blé est remplacée par une farine sans gluten : riz, maïs, manioc, quinoa, épeautre, sarrassin, châtaigne, pois chiche, soja, bananes, pommes de terres et beaucoup d’autres.
Pour une quantité de 250 g de farine sans gluten (riz) ou d’un mélange de farines (riz-maïs-pomme de terre ou riz-pois chiche-pomme de terre ou riz-manioc-soja, etc.), on a besoin de 15 g de sucre, de 30g d’eau ou de lait, de 125 g de beurre, d’une demi-cuillérée à café de sel et un œuf pour la flexibilité de la pâte.
Préparation
Dans un bol, on mélange ensemble les farines, le sel et le sucre. Puis on y ajoute le beurre découpé en petits cubes tout en pétrissant rapidement le tout du bout des doigts jusqu’à obtenir une pâte friable formée de plusieurs grosses semoules. Une fois que cet état de la pâte est obtenu, on incorpore l’œuf tout en continuant de pétrir et finalement le lait ou l’eau jusqu’à obtenir une belle boule homogène. On peut aussi travailler la pâte avec un robot culinaire.
On couvre la pâte obtenue et on laisse reposer au frigo pour une demi-heure. Ensuite on abaisse cette pâte à 4mm d’épaisseur sur du papier parchemin. On fonce un plat à tarte avec cette pâte. Il ne reste plus que la garniture.
